Tutti i profumi del vino

PARTE 2


Ti sei mai chiesto come si analizzano i profumi del vino?


Nel post precedente (leggi l'articolo QUI), abbiamo scoperto gli aromi primari del vino, quelli varietali, che appartengono cioè allo specifico vitigno da cui il vino ha origine. In questo nuovo articolo approfondiamo gli aromi secondari e terziari, ovvero i profumi che nascono dalla processo di fermentazione e di affinamento.

Scopri con Duchessa Lia come classificare i profumi di un vino!


I colori, i profumi e i sapori dell’Astigiano, del Roero e Monferrato, delle Langhe. Questo il claim della campagna Adv che Duchessa Lia ha lanciato sui principali mezzi di informazione: carta stampata, Tv e radio. Il vino – di fatto – è una porta sulla meraviglia del suo territorio d’origine e proprio tramite colori, profumi e sapori conduce a scoprire la terra dove nasce. Abbiamo così deciso di dedicare ai colori, ai profumi e ai sapori del vino gli articoli che usciranno sul nostro Blog, per raccontare in modo semplice e diretto la capacità del vino di trasportarci in un itinerario sensoriale senza eguali. Dopo aver parlato del colore del vino rosso e bianco (puoi trovare i nostri post qui e qui), proseguiamo con i profumi, cercando di suggerire come individuare e classificare il profilo aromatico del vino.


Gli aromi del vino
(parte 2)

AROMI SECONDARI O DI FERMENTAZIONE

Il vino è una bevanda fermentata. La fermentazione è quel un processo affascinante e tumultuoso che avviene dopo la pigiatura e che, lentamente, trasforma gli zuccheri dell’uva in alcool. Durante la fermentazione avvengono moltissimi cambiamenti fisico-chimici che creano una nuova gamma di sfumature aromatiche. Le tipologie di lieviti e fermenti, le condizioni di fermentazione e le temperature sono fattori che contribuiscono alla varietà degli aromi secondari.

Ci sono gli aromi detti fermentativi, che restituiscono la fragranza del pane appena sfornato, i profumi di lievito e di biscotto. Gli aromi lattati, invece, che vanno a comporre note di burro, yogurt, latte e caramello. Quelli amilici (derivati dalla fermentazione degli amminoacidi), infine, sviluppano sfumature di caramella mou, smalto o banana.

Gli aromi secondari sono dunque influenzati dalle condizioni di fermentazione e possono essere indirizzati dai bravi enologi verso i risultati più consoni al vino che si sta producendo. Non dovrebbero mai coprire gli “primari”, tuttavia, lasciando al degustatore il piacere di cogliere l’identità varietale del vino e il suo terroir di appartenenza.

AROMI TERZIARI O DI EVOLUZIONE

Nello sviluppo dei profumi del vino non poteva mancare uno degli elementi fondamentali di questa incredibile bevanda: il tempo.

Il tempo agisce su tutti i vini, qualunque sia il materiale impiegato per il loro affinamento. «Tempo» significa scambi tra il vino e l’aria; contatto tra il vino e il legno (qualora sia messo ad invecchiare in botte); e anche tutta una serie di complesse trasformazioni chimiche che, proprio con il tempo, portano alla stabilizzazione e all’evoluzione del vino.

Non è un caso che gli aromi terziari vengano chiamati «di evoluzione», proprio perché si sviluppano durante il tempo della maturazione e dell’invecchiamento. Ne consegue che i vini invecchiati possiedono certamente più aromi terziari dei vini giovani; e i vini invecchiati in legno (come il Barolo, il Barbaresco o la Barbera Superiore Galanera) aromi più marcati di quelli affinati in acciaio o cemento, che sono materiali “neutri”, ovvero studiati per non intervenire direttamente sul profilo organolettico del vino.

Tra gli aromi evolutivi dati dalla permanenza del vino in botte si distinguono quelli legnosi (rovere, cedro, vaniglia); quelli speziati (pepe, liquirizia, cannella), quelli empireumatici, cioè derivati dalla tostatura delle botti (pane tostato, caffè, cacao, tabacco, pan di spezie); e quelli balsamici (sandalo, menta, rabarbaro, eucalipto). I vini bianchi possono sviluppare note di prugna o amarena, mentre i rossi sfumature di frutta secca, albicocca sotto spirito, mandorla. Nei rossi, in particolare, l’evoluzione può far comparire sentori animali come cuoio, selvaggina, pelliccia; o vegetali, come funghi, tartufo, sottobosco. Negli spumanti Metodo Classico (come ad esempio l’Alta Langa), la lunga permanenza sui lieviti regala al vino delicati aromi che possono variare dal miele al pan brioche, dalla crosta di pane alla piccola pasticceria.  


> Leggi la prima parte dedicata agli aromi primari - Tutti i profumi del vino (parte 1)


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