Il colore del vino:
il bianco

Ti sei mai chiesto perché alcuni vini sono bianchi?

Nel post precedente, abbiamo spiegato perché il vino “diventa rosso” e abbiamo scoperto che non si tratta soltanto di una questione di pigmentazione del vitigno, ma anche – e soprattutto – di tecniche di vinificazione.

Così è per il vino bianco, che è ottenuto proprio grazie ad una particolare vinificazione detta «in bianco», ovvero una serie di tecniche che, a partire da un qualsiasi tipo di uva (anche rossa, ebbene sì!) possono ottenere il colore bianco del vino.

Seguici e scopri perché il bianco è uno dei possibili colori del vino!

I colori, i profumi e i sapori dell’Astigiano, del Roero e Monferrato, delle Langhe. Questo il claim della campagna Adv che Duchessa Lia ha lanciato sui principali mezzi di informazione: carta stampata, Tv e radio. Il vino – di fatto – è una porta sulla meraviglia del suo territorio d’origine e proprio tramite colori, profumi e sapori conduce a scoprire la terra dove nasce. Abbiamo così deciso di dedicare ai colori, ai profumi e ai sapori del vino gli articoli che usciranno sul nostro Blog, per raccontare in modo semplice e diretto la capacità del vino di trasportarci in un itinerario sensoriale senza eguali.

Oggi parliamo dunque del colore «bianco» che caratterizza alcuni vitigni tipici del Piemonte come il Moscato, l’Arneis e il Cortese solo per citare i più conosciuti.

Ebbene, il vino bianco si ottiene in modo del tutto simile al rosso, ma, in questo caso, la macerazione sulle bucce viene evitata o drasticamente accorciata. Abbiamo infatti capito che il colore del vino nasce dal contatto tra il mosto, ovvero la spremitura degli acini, e le bucce degli acini stessi. Nel caso dei vini bianchi questa macerazione – detta anche «pellicolare» – non avviene, oppure la permanenza del mosto a contatto con le bucce è ridotta a un tempo che varia tra 12 e le 20 ore e a una temperatura assai bassa di 10-15°. Il vino rosso, al contrario, può macerare sulle bucce dai 4 ai 7 giorni per i vini giovani, fino agli oltre 20 giorni per quelli da invecchiamento.

L’assente o brevissima permanenza sulle bucce dei vini bianchi non permette alle bucce di rilasciare le sostanze coloranti caratteristiche dei vini rossi e quindi di “colorare” il mosto; le basse temperature facilitano la cessione di sostanze aromatiche assai delicate e fini alla base di quei profumi floreali e delicatamente fruttati che contraddistinguono la degustazione dei vini bianchi. Questo tipo di vinificazione e la macerazione a freddo sono utilissime, ad esempio, nel caso dei vitigni aromatici come il Moscato, che dovrebbero conservare nel bicchiere la straordinaria sensazione dell’uva matura, appena colta.

Ma cosa accadrebbe se lasciassimo il mosto di un vino bianco a macerare a lungo sulle bucce?

In questo caso si avrebbero modificazioni importanti nel colore e nella struttura dei vini. Il colore virerebbe dal bianco carta o paglierino fino ad un giallo ambrato, tanto più giallo quanto più lunga è la macerazione sulle bucce. Il corpo del vino, in più, sarebbe immediatamente più “sgarbato”, perché le bucce (e i vinaccioli) rilascerebbero più tannini e più sentori vegetali al vino, che andrebbero poi “addolciti” tramite un lungo affinamento, magari anche in botti di legno. La tecnica dei vini bianchi macerati – sebbene assai rara in Piemonte - è largamente adottata in Friuli e dà origine ai cosiddetti «Orange Wine», ovvero vini bianchi dal colore carico e dalla struttura importante.