Bagna Cauda, il sapore vero del Piemonte


 Chiudi gli occhi e immagina il “sapore” del Piemonte: qual è il primo che ti viene in mente?


Se esistesse un gusto capace di raccontare la nostra Regione, non avremmo dubbi, sarebbe quello della Bagna Cauda (che si pronuncia con la classica «u» allungata alla piemontese). Dentro la “salsa” più celebre del Piemonte c’è una gran fetta di storia, di cultura e di tradizioni delle colline del Basso Piemonte, il loro speciale rapporto con la terra e il loro mai sopito “desiderio del mare”, il cui ricordo è costantemente stuzzicato dai venti che giungono dalla vicina Liguria e accarezzano le viti.

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I colori, i profumi e i sapori dell’Astigiano, del Roero e Monferrato, delle Langhe. Questo il claim della campagna che Duchessa Lia ha lanciato sui principali mezzi di informazione: carta stampata, Tv e radio. Il vino – di fatto – è una porta sulla meraviglia del suo territorio d’origine e proprio tramite colori, profumi e sapori conduce a scoprire la terra dove nasce. Abbiamo così deciso di dedicare ai colori, ai profumi e ai sapori del vino gli articoli che usciranno sul nostro Blog, per raccontare in modo semplice e diretto la capacità del vino di trasportarci in un itinerario sensoriale senza eguali.

Dopo aver parlato del colore e del profumo del vino (puoi trovare i nostri post qui e qui), proseguiamo con i sapori che si legano al vino piemontese, cominciando da alcuni piatti simbolo della nostra Regione.

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Dunque, che cos’è esattamente la Bagna Cauda?

Come suggerisce lo stesso termine è una “intingolo” (bagna) caldo (cauda) a base di olio, aglio e acciughe in cui immergere generosamente verdure e altre prelibatezze. Per semplificare, è un pinzimonio molto saporito, profumato e – soprattutto – bollente, che in Piemonte inizia a comparire sulle tavole al termine della vendemmia e fa dell’inverno la sua stagione ideale.

Più che un semplice piatto, la Bagna Cauda è un vero e proprio un rito. Di solito, viene preparata in abbondanti dosi da consumare in compagnia, innaffiata da vini rossi giovani quali il Dolcetto d’Alba, la Barbera d’Asti o il Freisa d’Asti. Si consuma come portata principale e ciascun commensale possiede un fornellino in terracotta sovrastato da una coppa (il fujot) che serve a tenere l’intingolo caldo e viene prontamente ricaricato ogni volta che il contenuto si assottiglia.

Ma chi ha inventato la Bagna Cauda? E perché ci sono le acciughe?

Ottime domande, a cui non è semplice rispondere. È possibile che la Bagna Cauda rappresentasse il piatto di fine vendemmia, quando negli orti restavano soltanto i cavoli. Per dare più sapore al tutto, oltre al classico soffritto di aglio e olio si decise di aggiungere le acciughe. Le quali, tradizionalmente, giungevano in Piemonte grazie ai carretti dei contadini-acciugai, gli anciué. Questi mitici personaggi erano una sorta di venditori ambulanti che, dalle montagne piemontesi, scendevano in Liguria, caricavano il proprio barroccio di pesce sotto sale e, con enorme pazienza e fatica, risalivano fino a casa, vendendo la merce nei vari mercati sulla strada. Ancora oggi è possibile ammirare i carri e gli strumenti degli anciué nel bel Museo degli Acciugai di Celle Macra, in Val Maira.

La Bagna Cauda era dunque un piatto povero ma conviviale, dal sapore forte e deciso, di semplice realizzazione. Oggi le ricette più elaborate (e il cambiamento dei gusti) eliminano addirittura l’aglio dalla ricetta (sostituendolo con i topinambur o la panna) ma la vera Bagna Cauda è un piatto che ha conservato una sua rusticità campagnola, figlia di tempi duri e pragmatici.

Se, un tempo, a essere intinti erano soltanto i cavoli, oggi la tipica salsa piemontese si accompagna con un trionfo di verdure stagionali: finocchi, insalata belga, rape, topinambur, peperoni crudi o al forno, patate bollite, barbabietole, porri (meglio quelli di Cervere) e cardi (quello «Gobbo di Nizza» è un must). Ma dentro il caldo ventre del fujot possono essere accolti anche pezzi di polenta fritta e pure le uova, che vengono lasciate cuocere sulla terracotta bollente quando c’è soltanto più un velo di bagna.

Buona? Buonissima! Saporita? Saporitissima!

Così “saporita” che, per molti, la Bagna Cauda rappresenta un piatto da tenere lontano perché sinonimo di fiato pesante. È impossibile negare che l’aglio (ecco il colpevole!) può lasciare il segno, ma forse è ora di smettere di stigmatizzarlo e di accettarlo per la sua valenza “rituale”? L’aglio è utilizzato in moltissime culture che ne esaltano le proprietà gastronomiche e salutari: è un ingrediente imprescindibile della cucina asiatica, si trova in quasi tutti i piatti dell’Est Europa ed è un ingrediente tipicamente mediterraneo, che unisce lo tzaziki Greco al kebab turco. Eppure, in questi piatti, non viene stigmatizzato.

Celebrare la Bagna Cauda – e con essa l’aglio – è anche un dovere morale nei confronti della cultura piemontese. La sua tradizione porta con sé gesti e storie particolari, che si coloriscono di un linguaggio tecnico specializzato: il padlòt è il tegamino dove viene preparata; la s-cionfetta è il fornello da centro tavola con le braci da cui si attingeva la bagna per i fujot.

Oggi c’è addirittura una festa che non ha paura della più famosa salsa piemontese. È il Bagna Cauda Day, celebrato in novembre nell’Astigiano. Obiettivo della manifestazione è riportare la Bagna Cauda nei ristoranti del Piemonte e – da qui – renderla famosa in tutto il mondo. Per evitare qualsiasi imbarazzo, gli organizzatori invitano tutti i partecipanti a mangiare la Bagna Cauda e poi a scambiarsi un simbolico (quanto profumato) bacio di mezzanotte.

Il Bagna Cauda Day del 2021 | Ph.Credits, Giulio Morra


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