Tartare o Battuta?
Cosa dice la tradizione?

Il concetto stesso di carne cruda da mangiare senza un’adeguata cottura è abbastanza recente ma si ipotizza che il termine «tartare» derivi dal popolo nomade dei Tartari. Questi popoli dovendo muoversi spesso da un luogo ad un altro tendevano a conservare la carne durante il tragitto sotto la sella dei cavalli, in questo modo durante il viaggio la continua pressione macinava, o meglio dire, «tritava» la carne, che all’arrivo era pronta per essere consumata.

Naturalmente è solo un’ipotesi ed è molto più probabile che negli anni, in ambito più casalingo, durante la preparazione di piatti come le polpette, si sia provato ad assaggiare il macinato (magari già condito) fino a battezzarlo come piatto vero e proprio ed in grado di essere presentato e consumato crudo.

Ma c’è modo e modo di preparare la carne cruda e in questo caso il Piemonte è legatissimo alla sua ricetta tradizionale.

In entrambi i casi, che si parli di tartare o di battuta la presentazione al piatto è spesso circolare, a forma di disco ed è al momento del servizio che possiamo notare la sua caratteristica peculiare: l’essere stata tagliata con il coltello!

In alcuni casi la tartare viene tritata a macchina, ma se per la carne trita l’utilizzo della macchina non costituisce un problema, perché si presta a successive preparazioni da cuocere, come ad esempio hamburger, polpette e ragù, per la tartare invece, dove si deve apprezzare il sapore della carne cruda, vale la stessa regola della battuta: occorre tagliare la carne a punta di coltello e battuta ad arte con la lama, evitando così di sfibrare la carne e di cambiare le proprietà organolettiche della materia prima.

La ricetta tipica piemontese invece non ammette opzioni, esiste solo il coltello come strumento per «battere» appunto la carne che deve essere possibilmente di Fassona.

Essendo la tartare una ricetta più francese che italiana, un’altra grossa differenza può esserci nel tipo di condimento, più abbondante nella tartare e più semplice nella battuta. Si segue un po’ la diversità tra cucina francese e italiana: salse più pesanti e saporite tipo Worcester, con senape, maionese, capperi, olive, spezie, o addirittura burrata e uova per la tartare, mentre la battuta al coltello originale piemontese si apprezza nella sua leggerezza, lasciata più al naturale possibile, condita solamente con sale e olio.

Ma non vorremo mica lasciare la nostra battuta di Fassona da sola? Bisogna accompagnare la tradizione nel migliore dei modi.

Il nostro Roero Arneis DOCG, armonico ed equilibrato è la nostra prima scelta per questo piatto di carne che si «porta in tavola» anche durante il periodo estivo grazie alla sua freschezza e leggerezza.