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Tartare di Cardo Gobbo, uovo poché e Asti Secco Docg Duchessa Lia

Una ricetta di Mariuccia Roggero, ristorante “San Marco” di Canelli, per Duchessa Lia


Un piatto invernale tipico del Piemonte con un ingrediente di assoluta eccellenza: il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, presidio Slow Food. Seguite il nostro video e stupite i vostri commensali con una ricetta innovativa, golosa e preparata da una cuoca d’eccezione: Mariuccia Roggero, del ristorante San Marco di Canelli.



Ecco due eccellenze in una sola ricetta. Da una parte Mariuccia Roggero, che con il marito Piercarlo presiede il San Marco di Canelli, uno dei ristoranti più famosi dell’Astigiano e del Piemonte, meta di gourmet internazionali. Dall’altra il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, apprezzatissima tipologia di cardo che i coltivatori della Valle Belbo hanno saputo nobilitare attraverso tecniche culturali davvero particolari.

Il Cardo Gobbo nasce nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Si semina a maggio ma si raccoglie solo a ottobre inoltrato, quando viene utilizzato in moltissime ricette piemontesi, su tutte, come gustosissimo ortaggio per la bagna cauda. Il Cardo di Nizza Monferrato si chiama “Gobbo” per la particolare tecnica di coltivazione. Non viene irrigato, non si concima e tantomeno lo si tratta. Semplicemente, a settembre, quando è alto e rigoglioso, viene piegato e ricoperto di terra. Quest’operazione costringe il cardo a crescere “ingobbito” e le coste, adagio adagio, perdono tutta la clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Talmente tenere che il Cardo Gobbo è uno dei pochissimi cardi ad essere consumato anche crudo, senza bisogno della “scottatura” per ammorbidirne le fibre.

Ed è proprio la qualità di questo cardo che ha spinto Mariuccia Roggero a proporlo in una versione inusuale: una tartare di Cardo Gobbo con uovo poché (ovvero in camicia), fonduta di robiola di Roccaverano (un’altra eccellenza locale) e - naturalmente - una bella lamellata di Tartufo Bianco d’Alba, l’immancabile “diamante della terra”, capace di nobilitare le ricette più importanti.

Ad accompagnare questo straordinario piatto, proponiamo il nostro Asti Secco Docg, il cui finissimo perlage e il gusto dry, piacevolmente aromatico, si abbinano in modo perfetto alla ricchezza dei sapori autunnali. Le note floreali e fruttate dell’Asti Secco, inoltre, bilanciano la naturale nota amarognola del Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, creando un incontro armonico e bilanciato.

Buon appetito!

 

 


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