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POLPO E SPUMA DI PATATE CON ASTI SECCO DOCG DUCHESSA LIA

 

Una grande classico: il polpo su purea di patate è un piatto che è sempre capace di stupire e deleizioare gli ospiti. Semplice da realizzare, bello da vedere, adatto ad ogni stagione!


Ecco la ricetta che Lucia Carniel, blogger de L'ultima fetta, ha scritto per Duchessa Lia reinterpetando una ricetta della chef stellata Viviana Varese. L'abbinamento perfetto? Il nostro Asti Secco Docg, etichetta ideale per accompagnare la morbida e succosa carne del polpo.



INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
per il Polpo

  • 1 polpo decongelato di circa 800 g
  • 30 g burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 grani di pepe nero
  • 1 carota
  • 1/2 porro
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla

Pulisci il polpo e rimuovi il rostro (se non sai come fare, guarda qui). Taglia carota, sedano, cipolla e porro a dadi grossi e tieni da parte. In una pentola di ghisa piuttosto capiente (o in un’altra pentola pesante o in una di terracotta), versa olio, burro, alloro, rosmarino e pepe nero. Lascia scaldare, poi aggiungi le verdure tagliate a dadi e cuoci a fiamma media per circa 10 minuti, girando con un cucchiaio di legno. Quando le verdure sono dorate adagia sopra il polpo, copri con il coperchio, abbassa la fiamma e e lascia cuocere per almeno 1 ora. Prolunga la cottura se al termine dovesse risultare ancora piuttosto sodo. Lascia intiepidire. Poco prima di servire filtra il liquido di cottura e tieni da parte.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
PER LA SPUMA DI PATATE

  • 450 g patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
  • 100 g panna
  • 95 g latte intero
  • 6 g sale (1 cucchiaino)
  • 3 g zucchero (1/2 cucchiaino)
  • 1,5 g salsa di soia
  • 60 g acqua bollente
  • 20 g olio extravergine di oliva

Versa le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessale. In alternativa ponile in una pirofila, copri con pellicola addatta alla cottura e cuoci in microonde per circa 4 minuti. Quando saranno cotte, ponile in un frullatore termoresistente (o nel bimby) e attendi che raggiungano la temperatura di 60°C. Nel frattempo versa in un pentolino latte, panna, soia, zucchero e sale. Scalda fino a raggiungere i 60° C, poi aggiungi i liquidi alle patate (che avranno medesima temperatura) e omogenizza il tutto a media velocità per circa 1 minuto e mezzo. Versa a filo l’olio d’oliva e a seguire l’acqua bollente tutta in una volta. Alza la velocità al massimo e lascia montare per circa 20 secondi. (Se non procedi subito con la composizione del piatto, puoi conservare la spuma di patate in un recipiente al caldo coperto da pellicola antiaderente adatta alla cottura.)

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

  • tentacoli del polpo
  • spuma di patate
  • erba cipollina
  • paprika dolce

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